Non appena abbiamo realizzato che il lavoro ci avrebbe portati in Campania, si è subito materializzata sulle nostre papille gustative, la possibilità di assaporare la pizza del cuoco contadino Pietro Parisi. Sì, gustare una pizza superlativa in zona Napoli non è poi così difficile, ma trovarla senza lievito, non è proprio cosa da tutti i giorni. Beh, il cuoco contadino ce l’ha fatta e vi raccontiamo come!

Dopo aver ottenuto sia i tre spicchi Gambero Rosso, simbolo di eccellenza per la pizza napoletana, che il premio speciale Maestro dell’impasto, la sua fama la precede. Stiamo parlando della pizza di Pietro Parisi, il cuoco contadino vesuviano, che dopo aver girato alcune tra le migliori cucine del mondo, da quella di Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, a quella del Burj al-Arab, uno degli hotel più lussuosi al mondo, ha deciso di ritornare nella sua Campania e di aprire il ristorante-laboratorio “Era Ora” a Palma Campania, poco distante da Napoli, per portare in tavola la tradizione verace di questa terra, senza però smettere di sperimentare.

L’impasto, la lievitazione, la farcitura e la cottura seguono alla lettera la tradizione partenopea, che ha dettato legge in tutto il mondo. Ma con una differenza, che poi è anche la peculiarità che rende unica la cucina di Pietro. L’uso di ingredienti e prodotti chiave della tradizione culinaria campana, che di solito vengono scartati, perché anche per lui vale la regola del “non si butta via nulla”. Come il latte della mozzarella. Già, ecco svelato il segreto della sua inimitabile pizza.

Leggera, altamente digeribile, appetitosa e senza lievito, che sostituisce con acque di governo e filatura della mozzarella. Perché Pietro Parisi ha scelto di andare oltre. Niente lievito madre, né di birra. La lievitazione avviene grazie al siero di latte, fino ad ora utilizzato nell’impasto solo per arricchirne il sapore, che in maniera completamente naturale, permette alla pizza di lievitare, grazie ai fermenti che contiene, dando vita ad una notevole alveolatura, anche nelle parte più sottili. E’ così che con la lievitazione fujuto, l’impasto sparisce e si può assaporare a pieno tutta la farcitura, scelta miticolosamente dal cuoco contadino.

La pizza al lievito fujuto infatti, viene arricchita soltanto con ingredienti a Km 0. Ciò che rende questa pizza davvero speciale è anche la ricerca dei prodotti di stagione, che dà spazio ai piccoli produttori locali. Come i pomodori di Zi’ Francischello dall’agro nocerino farnese o il grano di Peppino dall’altopiano del formicoso. E così nascono le pizze della tradizione (da 3,50€) come la Casertana con pancetta, mela annurca e provola o  del territorio con prosciutto di vitello e rucola e le pizze gourmet (8€) come la cruda con bufala, pomodoro fresco, basilico e colatura di alici.

Noi abbiamo optato per la pizza con patate a fette, provola e melanzane arrosto, ma non prima di gustare un’altra perla del ristorante Era Ora di Pietro Parisi: i boccaccelli. Specialità della tradizione gastronomica campana servite in vasetti di vetro monoporzione, cotti sottovuoto al vapore, sempre stagionali e a km zero. Noi abbiamo scelto un grande classico, la parmigiana, da pura libidine, ma sorprendentemente leggera.

Un applauso a Pietro Parisi, il cuoco contadino che con la sua cucina e pizza etica e di riciclo è riuscito a fare grandi cose, contribuendo a riqualificare una zona complessa, come la terra dei fuochi!

For Your Information

Era Ora Ristorante

Via Trieste, 147, 80036 Palma Campania NA

T. 339 858 7591

Fb: Pietro Parisi