Si il cibo che ci piace è sempre quello che evoca ricordi, storie e curiosità. Un racconto di cosa amiamo, di quello che ci piace guardare e ascoltare. Un viaggio tra le influenze da cui ci siamo lasciati sopraffare con piacere.

Una passione che nasce dai racconti della nonna, da un viaggio tanto desiderato o perché no, dai cartoni che guardavamo da bambini.

Così è stato per Gabriele Seprano, chef di operaramenbar, il primo Ramen bar delle Marche. Pugliese, con un grande amore per la cucina giapponese.

Che si assapora in ogni boccone.

In una mano stringete il cucchiaio di legno, nell’altra le bacchette, arrotolate i noodles che lo chef Seprano prepara rigorosamente a mano come da tradizione e preparatevi a partire per un viaggio con destinazione umami restando seduti lì nel loro dehor o nella piccola sala tutta in legno. E vi sembrerà di essere in Giappone, quello vero, quello dove oltre al sushi c’è di più e invece sarete in centro storico a Porto San Giorgio, a pochi passi dal già super conosciutissimo e ora anche stellato, ristorante Retroscena.

Sì perché la proprietà è sempre la stessa. Proprio come da Retroscena, alla guida di Opera Ramen Bar ci sono Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki. E proprio come da Retroscena, anche da Opera si fa sul serio, ma con una formula fresca e giocosa.

Si può iniziare con un morbidissimo Bao Buns alla cacciatora con mela al same, zenzero e daikon che racconta un po’ anche le nostre Marche.

Proseguire con dei succulenti ravioli Gyoza di gamberi e di maiale, con delle costolette Teriyaki o con il Kaarage di pollo fritto e concludere con un Ramen spaziale.

Insomma da Opera Ramen Bar si gusta la vera cucina autentica del Giappone preparata con maestria da uno chef pugliese. Un connubio che ha subito richiamato la nostra curiosità e non abbiamo resistito. Non potevamo non intervistare lo chef Seprano.

Com’è nato questo amore per la cucina giapponese?

È successo mentre guardavo prima gli okonomiyaki preparati da Marrabbio per Il piccolo Andrea e il suo gattone Giuliano, poi leggendo i manga e guardando i film dello Studio Ghibli, dove compare sempre qualche piatto tipico: dalla torta Siberia – in Si alza il vento – al ramen – in Ponyo – per l’appunto.

Il tuo ramen è pazzesco. Lasciacelo dire. Come e dove ti sei specializzato nella sua preparazione?

Da lì in poi è stato un susseguirsi di esperienze che via via negli anni gli anni permesso di specializzarsi sempre più. “La gestione della cucina di Waraku, uno dei primi ramen bar della Capitale, è stata davvero importante. “Ho avuto la possibilità di lavorare a stretto contatto con una chef giapponese e lì è nato il mio percorso lavorativo, dove ho imparato tutto su il ramen, sul sushi e sulla vera cucina giapponese, quella che si gusta tra le pareti di casa, in famiglia e con gli amici.”

Nella carta di Opera troviamo diversi tipi di ramen. Da cosa hai preso ispirazione per crearli?

Proprio come ogni ricetta della tradizione, esistono infiniti modi di preparare il ramen. E io voglio conoscerli tutti per lasciarmi sempre ispirare. È un piatto giovane, perché ha solo duecento anni di vita e questo vuol dire che c’è ancora molto spazio per la sperimentazione.

E questo è l’aspetto che più amo del ramen. È perfetto per accogliere e mescolare insieme influenze diverse, come le mie che arrivano dalla Puglia.

Che poi secondo me la cucina pugliese e quella giapponese hanno molto in comune.

Io ad esempio preparo il Ramen di Okinawa e la maggior parte dei piatti che faccio sono di quella zona è hanno molte somiglianze con quelli della mia amata Puglia.

Qual è l’ ingrediente che preferisci della cucina giapponese?

Senza alcun dubbio il miso.

Pasta di soia fermentata che si usa nella maggior parte delle preparazioni. Ha una sapidità e un umami eccezionale. E tra l’altro il mio piatto preferito è proprio il miso ramen. Tanto semplice, quanto buono.

Raccontaci qualche novità della nuova stagione di Opera Ramen Bar

La prima è sicuramente che abbiamo abbiamo inserito nel menu il Tantanmen Ramen. Un ramen al burro di arachidi con un ragout giapponese molto molto piccante. Un brodo molto molto intenso, corposo che scalda e delizia come non mai.

L’altra è che ora siamo aperti anche a pranzo. Tutti i giorni dalle 12 alle 14.30, escluso il martedì. L’asporto e il delivery ovviamente restano sempre operativi sia a pranzo, che a cena.

Sì, Opera Ramen Bar e lo chef Gabriele Seprano parlano proprio del cibo che ci piace e che non potevamo non raccontare.