Un lembo di terra incontaminato. Le limpide acque di un ruscello che scorre a pochi passi. Un paesino, ai più sconosciuto, incastonato in un territorio stupefacente tra Lazio e Umbria. Qui si trova il ristorante La trota dei fratelli Serva.
Avevamo avuto il piacere di vedere all’opera uno dei due fratelli Serva, lo Chef Maurizio , durante la manifestazione Gusto in Scena (che vi abbiamo raccontato qui) e ci siamo subito innamorati della sua cucina.
Abbiamo così deciso di fare un piccolo viaggio gourmet per provare i meravigliosi piatti, che lui e suo fratello Sandro preparano nel loro ristorante stellato. Una storia che inizia nel 1963 quando mamma Rolanda e papà Emilio, preparavano pasta fresca tirata a mano e trote, lucci e castrato cotti alla brace. Oggi La Trota propone una grande cucina (e non siamo noi a dirlo, ma la prestigiosa Guida Michelin) con una ricerca costante e continua di materie prime di qualità, partendo da un territorio ricco di prodotti genuini e d’ acqua dolce.
“Una sfida continua per trasformare ingredienti poveri in piatti notevoli” come dice Maurizio Serva. Un percorso lungo e tortuoso, che li ha portati fino al raggiungimento di due prestigiose stelle Michelin.
La loro cucina è un continuo gioco di cotture, temperature e consistenze differenti, per un risultato unico e sorprendente. La cosa che ci ha colpiti sin da subito è stata la meravigliosa accoglienza in sala. Qui i due Chef Sandro e Maurizio, si alternano tra sala e cucina, dando vita ad un dialogo sincero, partecipato e divertente con i propri clienti. Secondo Maurizio infatti “solo in questo modo riusciamo a comunicare al meglio ciò che prepariamo in cucina e a gestire con più libertà e autonomia il cliente”.
Veniamo accolti da il Manifesto, la sfoglia croccante poggiata su un tre piedi, come una tela: affianco dei grissini sottilissimi aromatizzati al limone e rosmarino, che creano subito dipendenza.
Incuriositi dai menù degustazione, abbiamo optato per due proposte differenti: il menù “I Classici” con piatti cult che racchiudono l’essenza del ristorante e il menù “Attraversando il lago”, che lascia ancora più spazio ai pesci d’acqua dolce, prodotto che caratterizza questo territorio. Inutile metterli a confronto. Due menù diversi, ma tutti e due davvero emozionanti.
La degustazione si apre con una rivisitazione della Panzanella, per entrambi i menù. Un piatto freschissimo dal sapore di Estate e che stravolge piacevolmente un piatto della tradizione, rendendolo capace di grandi sorprese.
Si prosegue con dei rotoloni di carpa con semi di papavero, una maionese leggerissima di verdure, allungata con patate e rape rosse fresche. Meraviglioso per gli occhi e straordinario al palato. La carpa, pesce d’acqua dolce povero, assume in questo piatto una nuova vita e un sapore del tutto inaspettato.
Nel menù “Attraversando il Lago” ci viene proposta una novità dell’estate 2016: la zuppettina di melone, frutto della passione e menta, servita con dei cubi di ravanello marinati nell’alchermes, cubi di carota confit, uova di trota, uova di coregone, gamberi di fiume e pesto di rucola. Un’esplosione di freschezza e dolcezza, ben equilibrato con le sapidità delle uova di trota e coregoni.
Nel menù I Classici, invece si prosegue con uno dei “must” del Ristorante La Trota: uovo di carciofo, salsa di tombinambur, goccia di mentuccia e spugna di prezzemolo. Tagliare verticalmente in due questo carciofo è un’esperienza mistica. A primo impatto sembrerebbe solo un semplice carciofo a forma di uovo, ma una volta arrivati al suo cuore, ecco scendere una lava di morbido tuorlo d’uovo, che unito alla panatura croccante, lascia in bocca una sensazione vellutata e coinvolgente. Più avanti troverete questo piatto anche nel menù “Attraversando il Lago”.
E cosa dire dell’ardito piatto di capelli d’angelo su carpaccio di tinca. Il carpaccio viene cotto direttamente nel piatto (godetevi il piccolo video), con il brodo dello stesso pesce, estratto da una caffettiera napoletana, riempita di erbe e spezie. Il risultato è sensazionale: godimento allo stato puro. Il piatto è presente in entrambi i menù degustazione.
La degustazione I classici prosegue con un altro primo piatto, l’Amatriciana in Bianco, dove il sugo dell’amatriciana è racchiuso all’interno dell’impasto della pasta, mentre il menù Attraversando il lago, con uno sfiziosissimo piatto con Zite arrostite e coregone affumicato, salsa di carciofi e carciofi chips.
Arriva così il momento dei secondi. Trota fario e foie gras (un connubio perfetto tra delicatezza, grassezza e sapidità) e l’orgasmico Piccione e il bosco: piccione laccato con miele di castagne, salsa di ciliegie, ciliegie sotto sale, popcorn al rosmarino e piccolo hamburger di piccione. E ancora il Luccio Perca cotto sulla pelle, con Raffaello di guancia di luccio e nocciole e salsa di scarola.
Arriviamo poi alla fine di questo viaggio emozionante tra i sapori di Rivodutri con i dessert: Piccole bombe da immergere nelle salse di cioccolato amaro, cioccolato bianco al rosmarino, lamponi e nella crema Cavollat e la nuova proposta estiva: Pane, vino e zucchero, coulis di fragole e zenzero, finta mozzarella alla lavanda e sorbetto di basilico.
E dulcis in fundo, lo chef ci sorprende con una composizione di piccola pasticceria, interamente realizzata con verdure e ortaggi, sfidando le nostre papille gustative a scoprirne la composizione.
Un esperienza gastronomica unica, che ci ha permesso di scoprire e apprezzare la cucina d’acqua dolce, di emozionarci con i suoi sapori e di chiaccherare piacevolmente con i fratelli Maurizio e Sandro Serva, che dobbiamo ringraziare per averci dato una grande lezione di vita: l’umiltà, la determinazione e la passione unite al sacrificio regalano sempre grandi soddisfazioni o addirittura come nel loro caso, le due ambitissime stelle Michelin.
For Your Information
Ristorante La trota
Via S. Susanna, 33, 02010 Rivodutri RI
Aperto tutti i giorni
T. 0746 685078
Web site Ristorante La Trota
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Un pensiero riguardo “Ristorante La Trota: due fratelli, per due stelle Michelin”